長崎県の病院給食施設における「低菌食」の調理および食事基準に関する研究

Abstract

造血細胞移植患者に提供される給食「低菌食」は様々なガイドラインで衛生管理基準が示されているが、実情は各医療施設独自に基準が設定され施設間でばらつきが生じている。本研究では、長崎県および国内の病院で運用されている造血細胞移植患者の給食の衛生管理基準の実態調査を行った。回答が得られた108施設のうち、「造血細胞移植患者に感染予防のために特別に衛生管理に配慮した給食」を提供している施設は93%、長崎県では100%あった。 食品ごとの衛生管理基準は長崎県・全国ともに施設間での差異が大きく、特別に衛生管理に配慮した給食を提供する施設では、半数以上で生果物および生野菜を提供していなかった。全国では32%、長崎県では50%の施設で通常の加熱調理終了後に電子レンジ等による追加加熱殺菌を行っていた。困っていることとして「制限が患者の食事摂取量減少の要因になっている」施設が49%、「医療施設間で食事内容が統一されていない」と回答した施設は40%であり、長崎県のみならず、全国規模で指標となる、QOLの向上と治療を両立する、統一された食事基準の必要性が示唆された。