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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10561/1679

Title: 長崎県活性化を目指した南島原産新タマネギの栄養機能性と呈味特性の解明
Author: 湯浅, 正洋
石見, 百江
松澤, 哲宏
古場, 一哲
Author's alias: YUASA, Masahiro
IWAMI, Momoe
MATSUZAWA, Tetsuhiro
KOBA, Kazunori
Issue Date: 31-Mar-2020
Publisher: 長崎県立大学
Shimei: 学長裁量研究成果報告書
Volume: 平成31年度
Issue: シーボルト校
Start page: 1
End page: 2
Abstract:  本研究では, 長崎県活性化を目指し, 南島原産新タマネギの抗酸化能や呈味に関与する成分を解明するとともに, 一般品種と比較することで, その栄養学的特徴をより明確にした. 試料には南島原産の新タマネギであるスーパーアップ(SU)と加津佐13号(K13)を用い, 比較には一般品種である七宝早生7号(S7)を用いた. 抗酸化能の指標である総ORAC値・DPPHラジカル消去活性・抗酸化物質と, 呈味特性として味覚応答を検討した. その結果, 一般品種であるS7と比べ, K13では総ORAC値・DPPHラジカル消去活性が, SUではDPPHラジカル消去活性が高値を示し, これがケルセチン含量が高いためであることが示唆された. 味覚応答では, S7と比べてSUとK13ともにうま味と塩味が低かった. 以上より, S7と比べSUとK13はともに高い抗酸化能を有していることが示唆された. 一方, SUとK13の呈味はS7よりうま味が低くあっさりしていることが確認されたことから, サラダなどさっぱりとした料理に向いていると推察される. 以上の研究成果をもとに, 今後は南島原産新タマネギの具体的なPR方法を検討することで, 長崎県の農業活性化の一助となることが期待される.
Keywords: 新タマネギ
抗酸化能
味覚応答
長崎県産品
URI: http://hdl.handle.net/10561/1679
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