長崎県産清酒用微生物の創出と安全性について

Abstract

長崎県ではこれまで県内で分離された新規有用発酵微生物を用いた発酵食品の開発が盛んに行ってきている。本研究では長崎県工業技術センターで分離した天然麹菌の候補となる株について①菌種同定、②安全性の評価、③既存の麹菌との比較の3つを行い、食品への利用が可能な県産天然麹菌の確立を目指すことを目的とした。天然麹菌候補株60株についてaflT,nor-1,aflR,norA,avnA,vbsの6遺伝子の有無をPCR法によって確認した。その結果、A.flavus12株、A.nomius1株、A.tamarii1株、A.thomii1株の合計15株で3遺伝子以上の欠損が認められ、より安全性の高い天然麹菌候補株である可能性が示唆された。既に、A.tamariiは酵素活性が高く、長崎県産天然麴菌の候補株として非常に有力であることが示唆されている。今後、酵素活性の測定を行っていない候補株9株について測定を行い、複数の有用県産麴菌の創出が必要である。