添加物による食酢の酸味抑制と 食酢添加マーマレードの嗜好性に関する研究

Abstract

これまで、食酢の主成分である酢酸による健康効果について様々な論文で報告されてきた。しかし、こ れらの健康効果を得るためには750 mg 以上の酢酸を継続摂取することが必要である。しかし食酢特有の 刺激のある酸味や香りは好まれない要因となり、継続的な摂取を妨げている可能性がある。飲みやすく加 工された食酢飲料も販売されているが、食酢と比較して高価なことも問題である。そこで、安価な食酢を 摂取しやすく加工するための調理上の工夫について検討した。その結果、ナリンジン（苦味）を付与した 溶液の官能評価において喉における刺激の低減効果が得られ、粘度を高めたサンプルの官能評価において は酸味、喉への刺激低減効果が得られた。さらに、調理品として苦味や粘度を付与した食酢添加マーマレー ドを作成し、官能評価を行ったところ、食酢をマーマレードに添加しても食酢を添加していないマーマレー ドとおいしさについて有意な差はなく、食酢を添加したマーマレードでは、果実感が有意に増加すること が分かった。これらのことから、毎日の食事に食酢を取り入れる方法として苦味付与や粘度の上昇が有効 であると考えられる。