長崎県産のキクイモ乾燥品を用いた成分分析と調理法の検討

Abstract

キクイモは、近年、生活習慣病予防の健康食品素材として注目されているが、未だ食品加工素材として十分に利用されていない。その原因として、キクイモの認知度が低いこと、キクイモ特有の土臭さを解消する調理方法が分からないこと、さらに生のキクイモは水分含量が多く腐りやすいため、扱いづらいことなどが考えられる。そこで、キクイモの乾燥品（粉末・チップス）を用いて、味覚センサー、官能評価による呈味特性を分析し、新たな調理法を検討した。諫早市産と大島町産のキクイモ乾燥品での比較結果より、チップスにおいては、諫早市産では、「旨味」や「塩味」の数値が有意に高く、さらに「苦味」も認められた。糖度は、諫早粉末の糖度が18.1％であり、諫早チップスでも16.0％であり、味平カボチャやトマト以上の「高糖度」な食品であると考えられる。酢味噌ドレッシングの官能評価の結果より、キクイモ乾燥品は、そのままの状態では土臭さが強く好まれない傾向にあったが、味噌や酢、にんにくによってキクイモ特有の土臭さが低減され、好まれやすいということが分かった。キクイモ糖度の高さを活用したフロランタンでも同様に、土臭さを抑え、受け入れられる味へと変化した。