アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性

Abstract

カルシウム、鉄などのミネラル類を豊富に含むアマランサスに着目し、栄養価および嗜好性の良 好なスポンジケーキの調製を目的に、アマランサス粉を小麦粉と置換し調製したスポンジケーキの 性状に及ぼす影響を検討するとともに嗜好性を評価した。 薄力小麦粉100%のスポンジケーキをコントロールとし、小麦粉の20、30、50、100%をアマラン サス粉と置換した。生地は別立て方で調製し、160℃で置換率により、35～45分間焼成したケーキ の体積、膨化率、色調、テクスチャーを測定するとともに調製スポンジケーキの嗜好性を女子学生 48名により評価した。 体積、膨化率は置換率の増加に伴い減少する傾向にあり、100%置換では有意に減少した。色調 は置換率の増加に伴い、明度が低下し、赤み度が上昇した。テクスチャーについては、硬さ応力に 差は認められなかったが、凝集性は置換率の増加に伴い有意に低下し、付着性は上昇した。嗜好 性については、置換率20～30%ケーキがコントールや100%置換のものよりも評点が高い項目が多 かった。順位法による評価では、100%置換ケーキのみ他のサンプルと有意差が認められ、少なく とも50%置換までは受け入れ可能と判断された。