メタボリックシンドローム改善に向けた酢酸高含有食事メニュー開発のための基礎研究

Abstract

最近の研究で、酢酸が主成分である食酢を１日当たり酢酸を750mg継続摂取することで、生活習慣病の予防が期待できることが臨床試験によって明らかになり、酢酸の作用メカニズムも解明された。しかし，一般的に売られている食酢や、酢酸入りの商品，食酢メーカーが紹介しているレシピで作成したメニューで実際に摂取できる酢酸量については，ほとんど調べられてこなかった。そこでこれらの酢酸量を今回明らかにした結果，生活習慣病予防において有効であると思われる750mgの酢酸を1日当たりで摂取することは難しいことが示唆された。次に，１回の食事当り1000mgの酢酸摂取を目指し，新調理法である密閉袋を使用した真空調理法に加え，甘味，塩味，旨味の他，苦味成分を加えた食酢で調理した鶏胸肉について酢酸含量を測定した。その結果，スチームコンベクションオーブンを用い，スチームモード，蒸気量100％，庫内温度85℃とし，中心温度が75℃に到達してから5分間加熱すること，および浸漬期間を2日間とすることで，調理した鶏胸肉100g当たり，酢酸を平均で1000mg以上含むことが明らかとなった。