ゲルを用いた食酢の酸味低減効果の検証と調理法の開発

Abstract

酢酸は毎日750～1500mg １ヶ月以上摂取することで高血圧者の血圧が低下することが明らかとなっている。また、脂質異常症や肥満が改善できることも示された。この効果を得るために酢酸が主成分の食酢の継続摂取が必須であるが酸味が強いため、摂取しやすくする工夫が必要である。今回、酸味を軽減させるための工夫として、ゾルやゲル状物質を作成し、粘度や、硬さ、ゲル化剤の違いによる酸味軽減効果の検討を行った。 その結果粘度の異なるゾルにおける酸味の強さ、喉の刺激や、硬さの異なるゲルにおける舌や喉への刺激は、粘度が高いほど、硬さが硬いほど弱く感じることが分かった。ゲル化剤の違いによる酸味の評価では、舌や喉への刺激が寒天ゲル、ゼラチンゲル、ペクチンゲル、ローカストビーンガム及びキサンタンガム混合ゲルの順で刺激が弱くなった。食酢添加グミでは、香りの添加により、グレープの喉への刺激を除いて香り無添加と香り添加の間に有意な差がみられた。総合的な好ましさにおいてはリンゴ、グレープのみで付香品の方が有意に好まれることが分かった。