食酢を用いた食肉の軟化性の解明と調理法に関する研究

Abstract

ハンバーグの調理に際に、食酢を添加して加熱することで食味が向上するとされている。しかし、詳しい研究はほとんどなされていない。そこで本研究では、豚ひき肉への食酢添加が、加熱調理して完成したハンバーグの物性や嗜好性に及ぼす影響について検討した。実験方法としては、豚肩ロースブロックの肉部分をミンチ状にし、5 ％分の水または食酢を添加し、2分間攪拌混合し成形後、焼成したものを資料とした。試料の加熱調理による重量減少率などの測定の他、温かい状態での、試料の一定圧縮後に溶出される液の重量測定（圧縮脱液量）、テクスチャー解析、圧縮脱液中の油粒子の直径測定、圧縮脱液に含まれる脂質含量の簡易測定、官能評価を行った。この結果、食酢添加は、水添加よりも加熱調理による重量の減少率が大きかったものの、テクスチャー解析での硬さ応力に差はなく、官能評価での「やわらかさ」の項目でも有意差は見られなかった。また、圧縮脱液量に試料間に差はなく、「ジューシーさ」の項目で有意差はなかった。一方で、「脂っこさ」および「肉の臭みの強さ」の項目で、食酢添加は有意に低い評価が得られた。圧縮脱液中の脂質含量が、食酢添加により有意に減少したことに加え、その液中に存在する油粒子の平均直径が食酢添加で有意に小さくなっていた。「総合的な美味しさ」の項目で試料間に差はなかったが、食酢添加は豚ひき肉調理の点で食べやすい方向にシフトさせる可能性が示唆された。